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入味|2种方法切蓑衣黄瓜,柔软似水蛇腰,怎么扭都不会断,清脆入味快

『北京联盟摘要_ 入味|2种方法切蓑衣黄瓜,柔软似水蛇腰,怎么扭都不会断,清脆入味快』老哥笑眯眯地看我们抢着吃,开心到不行,老嫂子赶紧地又将没装完盘的都拿了来。按说夏天凉拌黄瓜上桌是常态,但做成蓑衣的就不一样了,外观上更具仪式感,也让吃变得更隆重更具情谊了。蓑衣黄瓜是鲁菜中的经典,花刀切法也常用来考核厨师的功力,薄又均匀还保...


老友回徐州小住,用最高礼遇的家宴招呼我们相聚。
其中超大份的蓑衣黄瓜,清脆又酸辣,绝对是外面买不到的走心私房手艺。
老哥笑眯眯地看我们抢着吃,开心到不行,老嫂子赶紧地又将没装完盘的都拿了来。
 入味|2种方法切蓑衣黄瓜,柔软似水蛇腰,怎么扭都不会断,清脆入味快
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按说夏天凉拌黄瓜上桌是常态,但做成蓑衣的就不一样了,外观上更具仪式感,也让吃变得更隆重更具情谊了。
蓑衣黄瓜是鲁菜中的经典,花刀切法也常用来考核厨师的功力,薄又均匀还保持整条,随意拉扯扭转都不断,才是好技艺。
从口感上来说,功夫也不是白费的。虽然造型是个水蛇腰般的软样子,但那份清脆丝毫不会减弱,又薄又散的夹着汤汁,要比大刀暴力一拍的黄瓜块,细致入味许多。
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老嫂子做这道菜,还有个小秘诀,就是切好的黄瓜要腌十分钟,加盐和糖一起腌,杀出些水分来,既能让黄瓜更脆更绿,滋味也会因有糖而更多一份清甜。
最后泡黄瓜的料汁,也是精心熬制的。热油爆香花椒和干辣椒,吸满麻辣底味,然后再倒入糖醋汁煮开,让丰富又多层次的材料相互融合,才能呈现出最完美的滋味。
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【麻辣蓑衣黄瓜】
材料:黄瓜2根,盐2小勺,白砂糖2小勺
调味料:干红辣椒10个;花椒2勺,姜3片,蒜半头;生抽30克,米醋120克,白砂糖20克。
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做法:1.先将黄瓜整条垂直切片,但是底部都不能切断开,要让片与片之间都连着。
让刀尖朝下,手握的刀与菜板呈45度开始切,听到刀尖碰触菜板发出的声响就提起,接着切下一片,始终让刀的后部不沾板,所以也就切不断,砰砰砰的,切的越快就越薄越均匀。
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2.然后将黄瓜180度的翻转过来,没断开的那面,要倾斜着,再整条都切出不断的薄片。
这一面千万不能再垂直着切了,否则跟上面的重合,会把黄瓜切成碎片的,倾斜着错开才能切成蓑衣状的。
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3.切好后的黄瓜整个就成软软的状态了,可以随意盘成圆形,或者像手风琴一样拉扯,都不断。
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另:
若实在不会切,或者怕中途切断,就在黄瓜的两边各放一根筷子,垫着切,就不会因切到底而断开了。
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4.都切好的蓑衣黄瓜,盘到碗中,撒上掺和均匀的盐和白糖,腌制十分钟。
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5.发现黄瓜被腌出水,就将水分倒掉不要。
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6.腌黄瓜的时间准备调味料,干辣椒剪成丝,姜切丝,大蒜切片,糖醋汁也提前调配好。
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7.锅中多放点花生油,热后先放入干辣椒和花椒,小火翻炒出麻辣香味,或者干辣椒的颜色变暗,让滋味充分融入油中,再倒入姜丝和蒜片,炒出香味。

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